PRODUCCIÓN NACIONAL

La producción de carne de pavo en México ha mantenido una tendencia estable en los ultimos 3 años ya que el promedio anual se ha localizado en las 8 mil toneladas anuales, la producción de 2012 fue de 8.1 mil toneladas, para el 2013 fue de 8.2 es decir un crecimiento de tan solo 0.24% y para el 2014 se estima una producción de 8.9 mil toneladas, un crecimiento estimado del 9% es decir 1,113,938 pavos al año.

El valor de a producción en 2013 fue de 460 millones de pesos.

Así mismo el crecimiento del sector partiendo de 1994 al 2013 fue del 17%, teniendo una tasa media de crecimiento anual del 0.8%.

La producción nacional del pavo entero representa el 80% del consumo nacional, y el 20% se dedica a subproducto de valor agregado y comodities que consume la industria de las carnes frias prinsipalmente.

Los estados productores para el 2013 son:

ESTADOS PRODUCTORES	PARTICIPACIÓN
CHIHUAHUA	25%
YUCATÁN	18%
ESTADO DE MÉXICO	13%
PUEBLA	11%
TABASCO	6%
HIDALGO	5%
VERACRUZ	5%
GUERRERO	5%
CHIAPAS	4%
OTROS	8%

FUENTE: COMPENDIO DE INDICADORES ECONÓMICOS DEL SECTOR AVICOLA2014

COSTOS DE PRODUCCIÓN DEL PAVO

Costos de producción
Alimento	68%	Gastos fijos 90%
Pavito	8%
Agua, energía eléctrica, gas, gasolina	6%
Mano de obra	3%
Manejo sanitario y buenas practicas de producción	2%
Procesamiento	2%
Empaque	1%
Costos de comercialización (venta y reparto)	5%	Gastos variables 10%
Gastos de administración	5%	Gastos variables 10%
total	100%

Fuente: estimados de la empresa Pavos Parson, S.A. de C.V.

IMPORTACIONES DE CARNE DE PAVO A MEXICO

La importacion de carne de pavo para el 2013 fue de 155,325 toneladas en la siguiente distribucion:

PRODUCTOS	PARTICIPACIÓN
trozos de carne de pavo frescos	63%
trozos de carne de pavo congelados	19%
Pavo entero congelado	7%
Pavo entero fresco	5%
pasta fresca	3%
pasta congelada	3%
pavo ahumado	2%

Fuente: elaborado con información de la DCE-UNA y la administración general de aduanas.

El analisis de las importaciones el 92% de las importaciones son subproductos y comodities, y solo el 8% es pavo entero, la industria nacional esta fuera de competencia en el sector de los comodities y subproductos debido a los bajos costos que presentan a lo largo del año.

Las importaciones que mas preocupan a la industria del pavo nacional sin duda son las del pavo entero tanto fresco como congelado que representan el 8% del total importado y son la principal competencia.

Fuente: elaborado con información de la DCE-UNA y la administración general de aduanas.

Las importaciones de pavo entero fresco desde prinspio de año tuvieron un comportamiento deprimido comparandolas con el año 2013 es decir se importaron 1,923 toneadas menos en 2014 que refleja un 34% menor al importado en 2013.

Para el caso del pavo congelado vemos una tendencia inversa dado que la importacion de 2014 es pureior al 2013 en 1,208 toneladas, 36% superior, generando con esto que la competencia en el mercado nacional sea mas fuerte.

Fuente: elaborado con información de la DCE-UNA y la administración general de aduanas.

PRODUCCION MUNDIAL

La produccion a nivel mundial en 2013 fue de 5.4 millones de toneladas distribuidas en los siguientes paises:

PAÍS	PRODUCCIÓN
1. Estados unidos	2,623 mil toneladas
2. Unión europea	1,985 mil toneladas
3. Brasil	520 mil toneladas
4. Canadá	165 mil toneladas
5. Rusia	100 mil toneladas
6. México	8 mil toneladas
7. Sudáfrica	8 mil toneladas
8. China	6 mil toneladas

FUENTE: COMPENDIO DE INDICADORES ECONÓMICOS DEL SECTOR AVICOLA2014

El consumo per cápita mundial de carne de pavo es:

País	Consumo per cápita Kg.
Estados unidos	7.6
Canadá	4.7
Unión europea	3.7
México	1.5
Brasil	1.5
Sudáfrica	0.7

FUENTE: COMPENDIO DE INDICADORES ECONÓMICOS DEL SECTOR AVICOLA2014

Sin duda el guajolote siempre ha sido un ave que ha estado presente en la cocina mexicana desde nuestros ancestros prehispánicos, así como también en los patios de las comunidades rurales de nuestro país, pero surge la pregunta ¿desde cuándo existe el vínculo entre el guajolote y los mexicanos?

Por tanto es importante hacer un poco de historia y saber desde cuando existe este vínculo magnifico entre el guajolote y los mexicanos; podemos remontarnos a tiempos en donde el hombre apareció como un poblador más de la tierra.

“La domesticación de animales ha sido un fenómeno común en la historia del ser humano. Estudios recientes indican que el primer proceso de domesticación en el perro se remonta hasta hace aproximadamente 100 mil años. De lo anterior, se puede concluir que el homo sapiens domesticó animales tan pronto como apareció en la tierra. Primero, el perro; después los borregos y las cabras, más tarde los guajolotes y el ganado vacuno; hasta llegar a la actualidad, cuando existe gran cantidad de especies domesticas distribuidas en todo el rincón del planeta”. Fuente: Biol. Raúl Valdez Azúa; Domesticación y zootecnia en el México antiguo; imagen veterinaria; oct-dic 2003.

En nuestro tema central y en base al artículo del Biol. Raúl. Nos habla de que el guajolote es la primera ave domesticada en México, el guajolote doméstico como lo conocemos en la actualidad vio su origen del guajolote silvestre que habitaba los bosques de pino y encino que se extendían desde el centro de México hasta el centro de Canadá, por lo cual la interacción del guajolote y el hombre empezó con las cacería de animales silvestres habitantes de los bosques predominantes hace 5 mil años.

Proceso de domesticación del guajolote

*Años a. C*	*Proceso*		*Fases del proceso*
*7000*	Cacería del guajolote por grupos humanos		Sin interacción entre especies
*6000*	Acercamientos de los guajolotes a cultivos y basureros		Habituación
*5000*	Cacería en sembradíos captura de crías o pípilos		Cautividad
	Control de las crías hasta la edad adulta	Adultos que regresan al ambiente silvestre	Cautividad
*4000*	Guajolotes que se reproducen dentro o junto a los asentamientos humanos. Aprovechamiento del huevo		Pre domesticación
	Ejemplares que hacen su vida completa dentro del campamento humano		Domesticación
*3500*	Guajolote domestico
	Creación de razas, líneas genéticas		Zootecnia

Fuente: Biol. Raúl Valdez Azúa; Domesticación y zootecnia en el México antiguo; imagen veterinaria; oct-dic 2003.

De la información anterior de terminamos que la domesticación del guajolote aconteció cuando las dos especies convivieron en el mismo territorio y ambos se beneficiaron mutuamente, se puede estimar que esta simbiosis data de hace 3 mil años, debido a que de esa época se tienen restos de guajolotes domesticados.

De esta manera el guajolote fue cobrando importancia en las comunidades prehispánicas como una fuente de alimento y subsecuentemente esta ave fue importante dentro de los rituales religiosos propios de las etnias, hasta convertirse como ofrenda en las tumbas de nuestros ancestros.

Podemos observar que el guajolote tenía importancia en diferentes ámbitos a lo largo de la historia prehispánica es decir:

· Como alimento: carne y huevo.

· Como herramienta: los huesos eran tallados en diferentes formas y usos.

· Vestido y adornos: las plumas eran usadas como adornos en las vestimentas.

En la ciudad de Teotihuacán (siglos I – VI d. C) existían criadores del guajolote sin tener mayor conocimiento del manejo de la especie, tenía importancia como fuente de alimento sin embargo su uso en el ámbito religioso no tendría mayor relevancia.

Para la cultura Maya los guajolotes silvestres se ocupaban para sacrificios religiosos y las aves domesticadas eran fuente de carne, huevo y plumaje.

En el periodo posclásico, se tienen evidencias físicas, en la zona arqueológica de Paquime Chihuahua (entre los siglos X y XII d. C.), de la explotación del guajolote se hacía por pobladores que tenían un conocimiento amplio de su manejo, y existían distintas variedades de aves que destaca el pavo blanco o albino que era utilizado para sacrificios ceremoniales y además su plumaje era utilizado para adornos en vestimentas sin embargo no era tan apreciado por su carne, en toda la zona se han hallado restos de periqueras y jaulas para pavos.

Así mismo se ha encontrado evidencias arqueozoológicas, iconográficas y de textos del siglo XVI que evidencian el uso del guajolote en ofrendas de actos religiosos y en funerales. Así mismo el guajolote era el ícono de la lluvia y la personificación del dios Tezcatlipoca.

Conclusión

La domesticación del guajolote significo para el hombre más que un interés meramente alimenticio, es decir el interés religioso y económico que unieron a esta ave con la vida diaria de los pobladores de las distintas regiones prehispánicas, significo el favorecer los procesos de crianza y aprovechamiento para el crecimiento de estas poblaciones que se beneficiaron de su domesticación.